Das Kalbsfrikassee oder „Blanquette de Veau“ ist ein traditionelles französisches Gericht, das für seine zarte Textur und seine aromatische Sahnesauce bekannt ist. Ursprünglich in den französischen Küchen der Aristokratie entstanden, wird dieses Rezept heute als eines der Herzstücke der französischen Küche angesehen und weltweit geschätzt. Die Kombination von sanft gegartem Kalbfleisch, Gemüse und einer cremigen Sauce verleiht dem Gericht eine unvergleichliche Geschmacksvielfalt und macht es zur idealen Wahl für festliche Anlässe oder besondere Familienessen.
Geschichte des Kalbsfrikassee
Das „Blanquette de Veau“ stammt aus dem 17. Jahrhundert und war zunächst bei der französischen Oberschicht beliebt. Der Name „Blanquette“ kommt vom französischen Wort „blanc“, also „weiß“, und beschreibt die helle Farbe der Sauce und des Fleisches. Anders als bei vielen Schmorgerichten wird das Fleisch hier nicht angebraten. Dies verleiht der Sauce und dem Fleisch eine besonders zarte und helle Note. Heute ist das Gericht ein Symbol der französischen Küche und wird international geschätzt.
Kalbsfrikassee 🥘🐄
- Total Time: ca. 1 Stunde 20 Minuten
- Yield: 4 1x
Ingredients
- 1 kg Kalbfleisch (Schulter oder Keule), in Würfel geschnitten
- 2 Karotten, in feine Scheiben geschnitten
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Lauchstangen, in dünne Ringe geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Bouquet garni (bestehend aus einem Lorbeerblatt, Thymian und Petersilienzweigen)
- 100 g Champignons, in Scheiben geschnitten
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 200 ml Sahne
- 1 Eigelb
- 1 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Reis oder Kartoffeln zum Servieren
Instructions
1. Vorbereitung des Kalbfleisches
Das Kalbfleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam zum Kochen bringen. Während das Wasser erhitzt wird, bildet sich an der Oberfläche Schaum, der regelmäßig abgeschöpft werden sollte. Sobald das Wasser kocht, das Fleisch herausnehmen und das Wasser abgießen. Dieser Schritt hilft, das Fleisch von Unreinheiten zu befreien und der Sauce eine klare Textur zu verleihen.
2. Gemüse und Gewürze hinzufügen
Das Kalbfleisch zurück in den Topf geben und gerade so viel frisches Wasser hinzufügen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Nun die vorbereiteten Karotten, die gehackte Zwiebel, den Lauch und den Knoblauch hinzufügen. Das Bouquet garni ebenfalls hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren, sodass das Gericht etwa 1,5 Stunden bei schwacher Hitze sanft köchelt. Während dieser Zeit wird das Kalbfleisch besonders zart und das Gemüse gibt seine Aromen an die Brühe ab.
3. Champignons anbraten
Während das Fleisch köchelt, in einer separaten Pfanne 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Champignonscheiben darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dies dauert etwa 5–7 Minuten. Anschließend die Champignons beiseitestellen. Durch das Anbraten wird das Aroma der Champignons verstärkt, was der fertigen Sauce mehr Tiefe verleiht.
4. Brühe abseihen und Fleisch warmhalten
Nach 1,5 Stunden Kochzeit das Fleisch vorsichtig aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen separaten Behälter abseihen. Das Gemüse und das Bouquet garni entsorgen, da sie ihre Aromen vollständig an die Brühe abgegeben haben. Die Brühe wird für die Zubereitung der cremigen Sauce benötigt.
5. Zubereitung der Sauce
In einem kleinen Topf die restliche Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten anschwitzen lassen, bis die Mischung leicht goldbraun wird. Dies bildet eine „Mehlschwitze“, die der Sauce eine angenehme Konsistenz verleiht. Nach und nach die abgeseihte Brühe hinzufügen und dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce sollte eine leicht dickflüssige Konsistenz erreichen. Sollte sie zu dünn sein, kann sie etwas länger eingekocht werden.
6. Verfeinern der Sauce
In einer kleinen Schüssel die Sahne und das Eigelb verquirlen. Die Mischung vorsichtig unter die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren. Dies verleiht der Sauce eine besonders cremige Textur und einen feinen Geschmack. Mit einem Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, um der Sauce eine frische, leicht säuerliche Note zu verleihen. Die Zugabe von Zitronensaft ist optional, wird jedoch empfohlen, um die Aromen auszugleichen.
7. Fleisch und Champignons hinzufügen
Das gekochte Kalbfleisch und die gebratenen Champignons zurück in die Sauce geben. Alles vorsichtig erhitzen, jedoch darauf achten, dass die Sauce nicht erneut zum Kochen gebracht wird, da das Eigelb sonst gerinnen könnte. Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch vollständig durchwärmt ist.
- Prep Time: 20 Minuten
- Cook Time: 2 Stunden
- Category: Hauptgericht
- Method: Fleischgericht, laktosehaltig
- Cuisine: Hauptgericht
Serviervorschlag
Das Kalbsfrikassee traditionell mit Reis oder Kartoffeln servieren, die die cremige Sauce wunderbar aufnehmen. Besonders gut passt auch ein grüner Salat als Beilage, um die Mahlzeit abzurunden und eine frische Komponente hinzuzufügen.
Tipps für die Zubereitung
- Kalbfleischqualität: Achten Sie darauf, hochwertiges Kalbfleisch zu wählen, da dies die Zartheit des Gerichts maßgeblich beeinflusst.
- Kochzeit beachten: Die sanfte Garzeit sorgt dafür, dass das Fleisch besonders zart wird und die Aromen sich gut entfalten können.
- Variationen: Für eine intensivere Geschmacksnote können Sie am Ende etwas Muskatnuss in die Sauce reiben.
Guten Appetit!