1. Vorbereitung des Kalbfleisches

Das Kalbfleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam zum Kochen bringen. Während das Wasser erhitzt wird, bildet sich an der Oberfläche Schaum, der regelmäßig abgeschöpft werden sollte. Sobald das Wasser kocht, das Fleisch herausnehmen und das Wasser abgießen. Dieser Schritt hilft, das Fleisch von Unreinheiten zu befreien und der Sauce eine klare Textur zu verleihen.

2. Gemüse und Gewürze hinzufügen

Das Kalbfleisch zurück in den Topf geben und gerade so viel frisches Wasser hinzufügen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Nun die vorbereiteten Karotten, die gehackte Zwiebel, den Lauch und den Knoblauch hinzufügen. Das Bouquet garni ebenfalls hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren, sodass das Gericht etwa 1,5 Stunden bei schwacher Hitze sanft köchelt. Während dieser Zeit wird das Kalbfleisch besonders zart und das Gemüse gibt seine Aromen an die Brühe ab.

3. Champignons anbraten

Während das Fleisch köchelt, in einer separaten Pfanne 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Champignonscheiben darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dies dauert etwa 5–7 Minuten. Anschließend die Champignons beiseitestellen. Durch das Anbraten wird das Aroma der Champignons verstärkt, was der fertigen Sauce mehr Tiefe verleiht.

4. Brühe abseihen und Fleisch warmhalten

Nach 1,5 Stunden Kochzeit das Fleisch vorsichtig aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen separaten Behälter abseihen. Das Gemüse und das Bouquet garni entsorgen, da sie ihre Aromen vollständig an die Brühe abgegeben haben. Die Brühe wird für die Zubereitung der cremigen Sauce benötigt.

5. Zubereitung der Sauce

In einem kleinen Topf die restliche Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten anschwitzen lassen, bis die Mischung leicht goldbraun wird. Dies bildet eine „Mehlschwitze“, die der Sauce eine angenehme Konsistenz verleiht. Nach und nach die abgeseihte Brühe hinzufügen und dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce sollte eine leicht dickflüssige Konsistenz erreichen. Sollte sie zu dünn sein, kann sie etwas länger eingekocht werden.

6. Verfeinern der Sauce

In einer kleinen Schüssel die Sahne und das Eigelb verquirlen. Die Mischung vorsichtig unter die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren. Dies verleiht der Sauce eine besonders cremige Textur und einen feinen Geschmack. Mit einem Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, um der Sauce eine frische, leicht säuerliche Note zu verleihen. Die Zugabe von Zitronensaft ist optional, wird jedoch empfohlen, um die Aromen auszugleichen.

7. Fleisch und Champignons hinzufügen

Das gekochte Kalbfleisch und die gebratenen Champignons zurück in die Sauce geben. Alles vorsichtig erhitzen, jedoch darauf achten, dass die Sauce nicht erneut zum Kochen gebracht wird, da das Eigelb sonst gerinnen könnte. Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch vollständig durchwärmt ist.