1. Vorbereitung des Fleisches

Bevor wir mit dem eigentlichen Panieren beginnen, sollten die Kalbsschnitzel sorgfältig vorbereitet werden. Diese werden zwischen zwei Frischhaltefolien gelegt und mit einem Fleischklopfer vorsichtig flach geklopft, bis sie eine Dicke von etwa 5 mm erreichen. Dadurch wird das Fleisch besonders zart und erhält eine gleichmäßige Struktur. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu stark zu klopfen, um es nicht zu beschädigen. Würzen Sie die Schnitzel anschließend beidseitig mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

2. Panieren – Die richtige Technik

Das Panieren ist der entscheidende Schritt für das perfekte Wiener Schnitzel. Hierbei werden drei Teller vorbereitet:

1. Erster Teller: Mit Mehl (Typ 405), leicht gesalzen.
2. Zweiter Teller: Verquirlte Eier (eventuell etwas Milch oder Sahne hinzugeben, um die Konsistenz zu verbessern).
3. Dritter Teller: Semmelbrösel. Wichtig: Verwenden Sie am besten selbstgemachte Semmelbrösel, da diese eine bessere Textur aufweisen.

Das Fleisch wird nun nacheinander in Mehl, Eimasse und Semmelbröseln gewendet. Achten Sie darauf, dass die Semmelbrösel gleichmäßig haften, aber nicht angedrückt werden, damit die Panade schön luftig bleibt. Diese Technik sorgt für die charakteristische Wellenbildung beim Ausbacken.

3. Braten – Goldbraun und knusprig

Zum Braten verwenden wir idealerweise Butterschmalz, da es einen feinen, nussigen Geschmack verleiht. Alternativ können Sie ein neutrales Pflanzenöl verwenden. Das Fett in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Um sicherzustellen, dass das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, können Sie einen Holzlöffel in die Pfanne halten – steigen kleine Bläschen auf, ist das Fett heiß genug.

Die Schnitzel vorsichtig in die Pfanne legen und etwa 2-3 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken. Schwenken Sie die Pfanne während des Bratens leicht, sodass das heiße Fett auch die Oberseite der Schnitzel erreicht. Dies sorgt dafür, dass die Panade schön luftig und gleichmäßig wird. Wichtig: Die Schnitzel sollten in reichlich Fett schwimmen, damit sie nicht an der Pfanne kleben.

4. Abtropfen lassen und Servieren

Nach dem Braten die Schnitzel auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Dadurch bleibt die Panade schön knusprig. Zum Servieren die Schnitzel auf vorgewärmte Teller legen, mit einer Zitronenscheibe und einem Zweig frischer Petersilie garnieren. Die Zitrone verleiht dem Gericht eine frische, leicht saure Note, die hervorragend mit dem milden Geschmack des Kalbfleischs harmoniert.

5. Die richtige Beilage – So rundet man das Wiener Schnitzel ab

Ein Wiener Schnitzel wird traditionell mit einem klassischen Kartoffelsalat serviert, der mit einer leichten Essig-Öl-Marinade angemacht wird. Alternativ bietet sich ein Gurkensalat mit Dill und Sauerrahm an. Petersilienkartoffeln oder Pommes frites sind ebenfalls beliebte Begleiter. Ein frischer Blattsalat mit einem spritzigen Dressing kann das Gericht auflockern und für eine angenehme Leichtigkeit sorgen.